Buğday Cinsleri

Buğday cinsleri, global alanda incelendiğinde 5000 çeşit verir. Yeryüzünün farklı coğrafyalarında yetiştirilen buğday, sınıflarına göre kullanılır. Ekmek ve unlu mamullerin en değerli bileşeni olan buğday, insanlığın en büyük gereksinimidir.

Bir tahıl ürünü olarak, sadece Türkiye’de değil Dünyanın pek çok toprağında yetişen ve insanlığın devamlılığı için gerekli olan bir mahsuldür. Coğrafi özellikler ve iklim koşullarına göre farklı türleri bulunmaktadır.

Az su ve çok bakım gerektirmeyen bir ürün olduğu için çiftçilerin üretimde en çok tercih ettiği yine buğday cinsleri oluyor. Türkiye’de genellikle İç Anadolu Bölgesinin temel tarım ürünlerinden biri olarak bilinirdi fakat son yıllarda çok fazla üretilmiyor. Ülkemizin hemen her bölgesi buğday ve tahıl üretimine uygun olsa da dünya aritmetiğine bakıldığında daha çok Orta Doğu ülkeleri ve Akdeniz Bölgelerinde yetiştiriliyor.

Sayısız türü bulunan buğday cinsleri için temel sınıflandırmaları şöyle tanımlayabiliriz;

• Sert Buğday
• Yumuşak Buğday
• Kırmızı Buğday
• Durum Buğday
• Mavi Buğday
• Sarı Buğday
• Kısa Saplı Buğday

Sert Buğday

Sofraların en temel besini olan ekmek yapımında kullanılan bir buğday cinsleri grubu olarak bilinir. Protein değeri bakımından zengin ve yüksek kalite sağlar. Üstelik gluten bakımından da ideal oranlar verir.

İki farklı türü bulunan Sert Buğday, Türkiye’de tercih edilen ve ekmeğin temelini oluşturan bir tahıldır. Sert buğday fiyatları, protein, kül, su ve tahıl içeriklerine göre belirlenir.

Sert buğday cinsleri fiyatları, kırmızı ve beyaz buğday olarak incelenebilir.

Kırmızı Sert Buğday

Sert buğday türünün alt sınıfı olan kırmızı sert buğday, yine ekmek ve unlu mamullerin yapımında tercih edilendir. Un haline getirilerek protein ve gluten değerleriyle sofralarda tamamlayıcı öğe olarak tüketilir.

Kırmızı sert buğday fiyatları, yetiştirildikleri bölgelere bağlı değerlendilir.

Beyaz Sert Buğday

Sert buğday familyasından olan ürün, renginden dolayı bu adı alır. Taneleri beyaz ve parlaktır. Nispeten daha düşük gluten içeriği ve kırmızı türüne göre daha az protein katkısıyla pek çok unlu mamulde ve nişasta yapımında kullanılır.

Yumuşak Buğday

Temel buğday cinsleri arasında yer alır. Zira bu tür de kendi içerisinde iki farklı gruba ayrılır. Protein oranı daha azdır ve gluten bulunur. Ekmekten ziyade ev ürünleri ve hamur işleri yapımı için farklı çekimlerde un haline getirilir. Özellikle taş değirmen ürünleriyle çok lezzetli ürünler ortaya çıkar. Yumuşak buğday fiyatları için belirleyici unsur, renk ve tane ebatlarıdır.

Buğday çeşitleri isimleri gruplarında beyaz rengi ve sarı buğday türü ile ikiye ayrılır.

Beyaz Yumuşak Buğday

Yumuşak tahıllar grubunun beyaz renkli olanıdır. Zira unu ile çok sayıda pasta ve bisküvi, gofret, atıştırmalık gibi ürünler elde edilir. Hem oldukça ekonomik olan beyaz yumuşak buğday fiyatları, un kalitelerine göre belirlenir.

Sarı Yumuşak Buğday

Sofralara yumuşak sindirim ve hazım sağlayan bir un çeşididir. Hem nişasta hem un üretiminde tercih edilen sarı yumuşak buğday hafif hamur ürünleri için kullanılır. Kurabiye türündeki ürünler ve kek yapımları için hem evlerde hem fabrikalarda tercih edilir.

Sarı yumuşak buğday fiyatları, yumuşak ve sert derecelerine bağlı olarak farklılık göztermektedir.

Kırmızı Buğday

Sert buğday cinsinden bir üründür. Ancak kullanım alanları farklıdır ve daha çok erişte, makarna, şehriye yapımlarında kullanılan daha koyu renklerde olan buğday türüdür. Türkiye’deki buğday çeşitleri arasında yaygın olarak kullanılan bir türdür ve değerleri bakımından kaliteli ürün verir.

Sofralık kırmızı buğday fiyatları, besin değerleri analizlerine göre yapılmaktadır. Daha çok TMO- Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından belirlenmektedir.

Durum Buğdayı

Sert buğday özelliklerine benzeyen ve fakat gluten bakımından daha düşük oranlar veren bir buğday çeşididir. Toprak ve iklim bakımından sadece İtalya bölgelerinde yetiştirilir ve ünlü makarnalarının yapıldığı buğday türüdür.

Durum buğdayı fiyatları, ülkemizde diğer üretimlere göre daha yüksektir.

Mavi Buğday

Doğrudan mavi renkli yapısıyla bilinen ve az sayıdaki bölgede yetiştirilen bir üründür. Ebette beslenme ürünlerinde kullanıldığı gibi daha çok görsel açıdan değerlendirilmektedir. Üstelik mavi buğday cinsleri fiyatları daha uygundur.

Ancak Mavi buğday fiyatları, yetiştirildikleri alanlar ve kullanımlarına bağlı olarak farklılık gösterebilmektedir.

Sarı Buğday

Bir nevi pirinç yerine tüketilebilir, Uzak Doğu’da yetiştirilen ve kullanılan bir buğday türüdür. Asya’da yemeklerde kullanılan ve ülkemizdeki buğdaylardan farklı olan bir türdür. Genellikle pirinç yerine kullanılmaktadır.

Sarı buğday fiyatları, Asya ithalatıyla çok daha uygun fiyatlarda bulunmaktadır.

Kısa Saplı Buğday

Buğday cinsleri sadece ekmek ve unlu ürünler yapımında değil hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır. Kısa saplı buğday cinsi tam da bunun için üretilmektedir. Özellikleri ve besin değerleri bakımından ağıl hayvanlarının beslenmesi için üretilmektedir. Kısa sağlı buğday fiyatları, sofralık unlara göre daha uygun olur.

Buğday Cinsleri Nasıl Sınıflandırılır?

Buğday cinsleri dünyada binlerce çeşitte olduğu ve bunların her birini isim isim saymak mümkün olmadığı için genellikle sınıflandırma usulü ile bilinirler. Temel olarak buğday sınıfları;

• Makarnalık Buğdayı (Triticum Durum)
• Ekmeklik Buğdayı (Triticum Aestivum)
• Topbaş veya Bisküvilik Buğdayı (Triticum Compactum)

Grupları ile bilinirler. Kullanışlarına göre hangi alanlarda değerlendiriliyorlarsa sınıfları da Tarım ve Orman Bakanlığı bünyesinde sınıflarına göre kullanıma sunulur. Elbette dünyada da benzer sınıflandırmalar ile üretim ve yetiştiriciliği yapıldığı gibi ithalat ve ihracata konu olmaktadır.

Tanelerine göre değerlendirmeler ve renklerine göre değerlendirmeler yaparak da buğday çeşitleri incelenebilmektedir. Buna göre taneleri bakımından buğdayların sınıfı 3 farklı grupta adlandırılmaktadır. Yukarıda bahsettiğimiz gibi sert buğday türleri ve yumuşak buğday türleri, tohumluk buğday çeşitleri başında yer alır.

Buğday türleri bir de renklerine göre tanımlanırlar. Kırmızı buğdaylar sert ve yumuşak sınıfları, beyaz buğdaylar da yine sert ve yumuşak formları ile biliniyorlar. Elbette gruplandırmalarına göre de dünya üzerinde sıfatlandırılmaları mümkündür.

Ürün etiketlerinde genellikle yazlık buğdaylar ve kışlık buğdaylar olarak sınıflandırmak mümkündür. Türlerine göre buğday cinsleri fiyatları da farklılık göstermektedir. Şimdi genel olarak renk, tane ve şekil olarak buğday türlerini analiz edebiliriz.

Renklerine Göre Buğday Cinsleri

Buğday cinsleri tanelerin temel formlarına göre renkleri ile adlandırılırlar. Sadece türlerinden değil renklerine bakarak hangi sınıfta olduğu anlaşılabilmektedir. Örneğin Beyaz Buğday ve Kırmızı Buğday türleri, ülkemizde de yetiştirilen ve en çok bilinen türleri arasında yer alır.

Açık sarı renkte buğdaylar ve sarı ve kırmızı buğday türleri ile esmer buğday da bilinen türlerindendir. Ayrıca kehribar renkli buğday türleri de dünya genelinde yetiştirilmektedir. Dış kabukları genellikle benzer renklerde olsalar da soyulduklarında iç renkleri, temel sınıflandırmalarının ana unsurudur.

1. sınıf ekmeklik buğday çeşitleri genellikle renklerine ve un barındırma oranlarına göre belirlenmektedir. Ürünlerin renkleri sadece sofralardaki kullanım yönergeleri için değil saklama koşulları ve ambar süresi olarak bilinen, depolama formlarındaki buğdayın dayanıklılığı ile alakalı değerlendirmelerdir. Dünyanın pek çok ülkesinde bilim insanlarıyla da yapılan çalışmalar, dünyanın ilk kuruluşundaki buğday cinslerini elde etmek ve GDO’suz üretim yapmak üzere pek çok çalışma yapıyor. Ancak bu saflığa henüz ulaşılamamış olsa da topraklarımızda yetişen verimli buğday çeşitleri vardır.

Ekmeklik buğdayda genellikle kırmızı buğday ve makarna üretiminde genel olarak esmer buğday kullanılmaktadır. Ülkelere göre de unun, buğdayın rengi farklıdır. Örneğin Türkiye’de kırmızı buğdaydan yapılan bir ekmek kesildiğinde, içindeki bembeyaz içi muhteşem bir hoşluk verir. Ancak Arabistan’da bir ekmek daha esmer ve gri tonlarda olabiliyor. Bu nedenle ülkelerin toprakları da buğdayın, unun kalitesini gösteren ana unsurlardır. Ki, dünya üzerinde buğdayın en doğal, kaliteli ve faydalı biçiminin Türkiye topraklarında yetiştiği de yapılan pek çok çalışma ile bilinmektedir. Sadece bilinçsiz tarım çalışmalarından uzak durma ve genetiği oynaylı ürünlerin yetiştiriciliğinden vazgeçmek gerekmektedir.

Şekillerine Göre Buğday Cinsleri

Şekillerine göre buğday cinsleri değerlendirildiğinde, birkaç farklı gruplandırma çıkar. Yuvarlak cins buğdaylar, uzun ve toparlak buğdaylar gibi seçenekler mevcuttur. Türkiye’de genellikle yarma olarak bilinen türleri, toparlak cinsleri olarak tanımlanır. Geleneksel buğday formu, en eski çağlardan bu yana uzunca olan olarak bilinmektedir. Nitelik duvar yazılarının olduğu dönemlere ait bulgularda da hafif uzun ve orta kısmı hafif dolgun, oval olan buğdayların, en eski buğday türü olduğu düşünülmektedir. Üstelik bu buğdayların taneleri adeta antep fıstığı görünümünde hafif kabartılı ve damarsı görüntüsüyle orta kısımlarında, üst yaprağın izini yansıtır.

Ancak günümüzde bu tür buğdaylara rastlamak, ender bir durum olarak tanımlanabilmektedir. Şekillerine göre buğdaylar; 3-5 mm veya 5-8 mm ölçülerinde yetiştiriliyor.

Verimi en yüksek buğday çeşidi seçeneklerinde genel olarak genişlikleri ise 1.5- 2.5 mm veya 2.5- 4 mm arasındadır. Dene olarak bilinen buğday taneleri, karın çizgisi adı verilen buğdayın boyunda uzanan çizgi ile bilinmektedir. Her buğday tanesi, tohumu ile gelişir. Rüşeym adı verilen embriyo kısmı, tanenin alt kısmında bulunmaktadır. Üst kısmında ise sakalcık bulunmaktadır. Gruplarına göre buğdayların şekilleri 3 farklı türde değerlendiriliyor.

Tane Yapısına Göre Buğday Cinsleri

Tanelerine göre buğday cinsleri 3 farklı grupta isimlendirilmektedir. Üstelik kabuk adı verilen bölüm Perikarp- Kepek olarak bilinmekte ve ortalama tanenin % 12’sini oluşturmaktadır. Ancak halk dilinde cücük olarak da bilinen embriyo kısmı tanenin %3’lük bölümünü oluşturur. Elbette bu kısma rüşeym de denir.

Zira kalan %85 oranı ise iç kısmıdır. Hem endosperm adı verilen bu kısım, asıl unun elde edildiği bölümü olarak dene içi olarak tanımlanır. Elbette bu kısımların görevleri ve katkıları da tamamen farklıdır. Tane yapıları ve temel formlarında göre bölümlerini tanıyalım;

Kabuk

Perikarp adı verilen üst katmandır ve Türkiye’de kepek bölümü olarak bilinmektedir. Üstelik kepekli ekmekler bu kabuk kısmında üretilmektedir. Elbette yaygın olarak fırınlarda pişen ekmeklerin alt kısmına serpiştirilen ve yapışmaması için zemine uygulanan bir un çeşidi idi. Ancak zaman içinde kepekli un olarak kullanılmaya başlanmıştır.

Zira 3 tabakalı perikarp formu, esas kısım aleuron tabakasıyla kullanılmaktadır. Bunun dışında öğütülürken ayrıştırılan bu bölümlerde aleuronü, kepek olarak kullanılıyor. Dolayısıyla en dış kısımdaki bölümü ise epidermis hücrenin bulunduğu alandır. Kabuk buğday cinsleri fiyatları çok fazla alanda kullanılmadığı için uygundur.

Rüşeym

Embriyo adı verilen bölüm, Türkiye’de halk dilinde cücük olarak tanımlanır. Buğdayın alt kısmında konumlanmıştır. Yani direkt olarak buğdayın canlandığı bölgedir. Eski buğday çeşitleri için yapılan analizlerde bu kısmın daha büyük olduğu da belirtilmektedir.

Tane İçi

Endosperm olarak bilinen ismiyle, insanların beslenmesinde rol oynayan temel kısımdır. Üstelik unlu bölüm olarak da bilinmektedir. Dolayısıyla azotlu madde ve nişastanın depolandığı kısımdır.

Buğday Bileşenleri Nelerdir?

Buğday cinsleri incelenirken, buğdayın temel formu da analiz edilebilmektedir. Taneleri birleştiren zengin değerler sayesinde insan sağlığı, formunu korur. İçeriğinde su da bulunan buğday tanelerinde protein, selüloz ve karbonhidrat içerikleri bulunmaktadır. Ayrıca yap ve enzim değerleri mevcuttur.

Vitamin ve madeni maddeler sayesinde insan metabolizması için çok daha değerli hale gelir. Teknik analizleri bakımından buğday bileşenleri ölçü olarak aşağıdaki gibidir;

• Su 12,0
• Karbonhidrat 70,0
• Protein 12,0
• Yağlar 2,0
• Selüloz 2,2
• Kül (Madensel Maddeler) 1,8

Buğdaydaki Su Oranı

Buğday cinsleri ve gruplarına göre içindeki su miktarı da farklılık gösterir. Sulak bölgeler ve kurak bölgelere göre bezin değerleri farklılık gösterdiği gibi su miktarı da farklılık göstermektedir.

Rutubet ve nem dengeleri de buğday içindeki su miktarını temel olarak etkileyen faktörler arasındadır. Türkiye’de yetiştirilen buğday türleri incelendiğinde genel olarak içeriğinde %10 civarında su olduğu bilinmektedir.

Buğdaydaki Karbonhidrat Oranı

Buğday taneciklerinin özünde temel olarak nişasta bulunmaktadır. Nişasta alınıp bakıldığında o taneciklerin formu incelenebilmektedir. Üstelik sert ve sürtünme sesi de alınabilmektedir. İşten buğday taneleri içindeki bu nişasta taneciklerini bir araya getiren su ve diğer maddeler, bütünsel bir form tutmasını sağlıyor. Buğday cinsleri fiyatları, protein ve karbonhidrat değeri oranlarına göre belirlenmektedir.

Buğday İçeriğindeki Proteinler

Ortalama %6 ila %20’ya kadar farklı buğday cinsleri arasında protein içerikleri bulunmaktadır. Sert buğday, yumuşak buğday, durum buğdayı ve kırmızı buğday gibi türlerine bağlı olarak protein değerleri incelenebilmektedir.

Coğrafya, toprak ve iklim koşulları her birinin incelenmesi açısından protein değerlerini gösterir nitelikte olacaktır. Bu iç kısımlarına halk dilinde süt adı verilmektedir. Daha çok kurak topraklardan gücünü alan buğday, yağış fazla olduğunda çok formunda ürün vermez. Tıpkı çilek gibi ve hurma gibi kurak topraklarda asıl mineraller ve vitamin değerleri ile beslenerek en zengin halini sunar.

Buğdaydaki Kül Oranı

Madensel madde olarak bilinen kül, buğday cinsleri ve tüm türlerde bulunmaktadır. Ancak ortalama %1,5- 1,6 civarında bulunmaktadır.